近日，广东省人民政府新闻办公室举行“潮侨聚故里”主题活动新闻发布会。会场外，来自揭阳惠来的“侨味”手信和乡土手作，吸引一众媒体记者与侨胞驻足关注。其中，惠来鱼丸以其鲜美滋味，广受好评。以鲜鱼手打，爽滑弹牙、清鲜不腥，惠来鱼丸这口家乡鲜味顺着乡情漂洋过海，成了跨境畅销的“侨味”，也连起了惠来与境外乡亲的味觉纽带。

一颗小小的鱼丸，为何能成为亮眼的“侨”名片？答案，藏在惠来背山面海的地理禀赋里，也藏在几代渔家人对一口鲜味的执拗坚守中。

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。揭阳市惠来地区背山面海，渔业发达，这里自然有着各式海鲜美食。名贵海鲜产品如鱿鱼、龙虾、对虾、鲍鱼、海胆、石斑鱼、鳗鱼、乌贼、紫菜、赤蟹等远销海内外。惠来的各餐馆、食肆，选用本港海鲜做出各式各样佳肴，吸引着各地食客。其中，鱼丸、鱼面等特色“鱼味”广受欢迎。靠海的惠来县，渔业历史悠久，从而也带动了鱼类加工产业的发展。其中，各种鱼丸就是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是潮汕地区著名特产，以香脆可口、肉质滑嫩、口感鲜香而闻名海内外。

惠来鱼丸的好吃，首先赢在选料。传统做法通常采用惠来海域盛产的那哥鱼，选料新鲜是第一关。配料也简单——主要是生粉、蛋清、盐、味精与冰块，不靠繁复调味，全凭鱼肉本身的清鲜打底。制作则讲究精细，以传统手工做法为主：先是手工去掉鱼头、鱼肚，再放入洗鱼机中清洗血污及鱼鳞中的细砂，然后将那哥鱼并排放入采肉机中机械压肉。这道工序较之以前手工去刺剔肉，机器操作更加完美，骨皮鱼刺基本上去除得干干净净，使得鱼丸的口感更为爽滑细腻。随着时代的变化，鱼丸原料也在变化，如今以鳗鱼、淡甲、马鲛等海鱼鱼肉加工制成的同样出名。

到了打浆环节，按配比加入上述配料在搅拌机搅拌均匀，再加入用冰块降温好的鱼蓉开始搅拌打浆。这道工序传统是用人力手工捣拌，现在使用机械搅拌减轻人力负担，但打浆过程仍需经验丰富的师傅不时观察，用手捏挤感受鱼浆的黏稠度。打好的鱼浆由工人手工捏丸，用勺子舀到40℃左右的温水中定型。成丸这道工序也可以由机器完成，但口感有所差别——手工捏丸较为松软，机器制丸则更为紧实。最后，将定型好的鱼丸入冷水降温，再放入冰水使其迅速降温收缩，这就是惠来鱼丸脆弹好吃的关键。

值得一提的是，惠来鱼丸不可冷冻，因为解冻之后水分会随之析出，鱼丸变得又柴又韧，非常难吃。所以只能冷藏，保质期也较短。惠来鱼丸都是新鲜食用，并遵循“大道至简”的法则，仅用清水烹煮，出锅前撒上葱花、蒜头朥和香油即成。新鲜的鱼丸烹饪时无需过多调味，清水煮之，洒上几滴麻油与葱花，便是惠来人几百年来欲罢不能的美味佳肴。几段芹菜配清水煮丸——最简单的烹法，恰恰是对新鲜最大的尊重。一口咬下去，是弹牙的脆，是爆开的鲜，是这片海水养出来的味道。这一碗，装的不仅仅是鱼丸，更是惠来人心里那份对食材的底气与讲究。

在潮汕地区的美食地图上，惠来鱼丸犹如一颗镶嵌在南海之滨的珍珠。这种手工制品，不仅是当地渔民智慧的结晶，更承载着当地人“靠海吃海”的生存哲学。与普通鱼丸不同，惠来鱼丸凭借其独特的“三弹”特性——弹牙、弹鲜、弹香，在潮汕美食中占据着不可替代的地位。由于鱼丸浑圆白皙，有“年年有余”“团团圆圆”的寓意，所以年节喜庆，一道惠来鱼丸汤便可增添满满的仪式感，也经常成为人们喜宴上的第一道菜，深受各地人民喜爱。

如今，这颗浑圆白皙的鱼丸更有了另一层身份。惠来鱼丸常年热销香港，这口家乡鲜味顺着乡情漂洋过海，成了跨境畅销的“侨味”，也连起了惠来与境外乡亲的味觉纽带。一颗惠来鱼丸，是漂洋过海的乡愁。从惠来渔港到香港餐桌，从手工捏丸到机械打浆，变的是工艺与效率，不变的是那口清鲜不腥、爽滑弹牙的家乡味。最动人的“侨”名片，往往就藏在一碗最简单的清水鱼丸汤里。

文丨记者 陈锴跃 通讯员 吴槿