鸡蛋是不少家庭冰箱里的常客，有人买回家后习惯先冲一冲再收进冰箱。近日，辽宁沈阳一家三口在食用炒鸡蛋后陆续出现呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。调查发现，问题出在变质鸡蛋上，而鸡蛋变质的一个诱因，正是保存前被清洗过。洗一洗再存放，看似讲卫生，为何反而可能让鸡蛋坏得更快？

洗掉的是蛋壳自带的“防护层”

专家解释，蛋壳并非光溜溜的“裸壳”，表面附着一层天然胶质膜，能挡住沙门氏菌等致病菌，不让它们顺着蛋壳上的气孔钻进蛋液。用水冲洗后，这层膜被破坏，细菌便更容易从微小气孔向蛋内渗透。

不过，蛋壳防线失守，不等于鸡蛋内部毫无招架之力。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红介绍，微生物从蛋壳小孔进入后，还会碰到一层坚韧的蛋白内膜，能拦住一部分；再往里，蛋清中的溶菌酶等杀菌物质也会继续拦截。但个别细菌突破防线的情况并非完全不可能。

专家提示，水洗鸡蛋不等于“一定中毒”，却会抬高被污染的概率。高温能杀灭部分细菌，但变质后产生的某些毒素耐热，普通烹饪未必能完全消除。

鸡蛋坏没坏，别只盯着保质期

如何判断鸡蛋是否变质？专家给出几种日常方法。

把鸡蛋放进清水里观察：平躺沉底的新鲜度较好，直立上浮说明存放时间较长，完全漂在水面则代表气室明显扩大，大概率已经变质。贴近耳朵轻摇，新鲜鸡蛋几乎听不到晃动声；若能明显感到蛋液晃动、听到水声，说明已经不新鲜。磕开后闻气味，一旦有刺鼻腐臭味，无论外观如何都不能食用。

专家提醒，这些方法只能作为辅助判断，发现异常切勿食用。食用后若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应及时就医。

存鸡蛋记住：别冲洗、放冷藏、生熟分开

储存鸡蛋也有讲究。买回家后不要水洗后存放，表面有污物可用干布或纸巾擦拭；放置位置选冰箱冷藏室内部温度较稳定处，别放冰箱门上，以免频繁开关门造成温度波动；存放时大头朝上、小头朝下竖立，有助于保持蛋黄位置稳定，减少散黄和变质风险；最好用原包装盒或专用蛋托，与生肉、海鲜以及葱姜蒜等气味较重的食物分开，避免交叉污染和串味；烹饪前再清洗，洗后尽快下锅。

专家还提醒，处理生鸡蛋后要洗手，生熟厨具分开使用，鸡蛋尽量煮熟再吃，老人、儿童、孕妇等人群尤其要避免溏心蛋或生蛋液。

关于鸡蛋，这些知识点很重要

1、蛋黄要不要吃？

很多人觉得鸡蛋黄的脂肪和胆固醇都比较高，于是经常只吃蛋白而丢弃蛋黄。事实上，《中国居民膳食指南》早已取消了对饮食胆固醇摄入的严格限制，对于健康人来说，适量吃蛋黄并不会显著影响血液中的胆固醇水平，鸡蛋的摄入也与健康人群血脂异常无关。

而且蛋黄的营养很丰富，不仅每百克的蛋白质含量比鸡蛋白高，而且还含有维生素B族、维生素A 、维生素D 、维生素E 、钙、锌、磷以及卵磷脂、类胡萝卜素等营养，如此多的营养，丢掉实在可惜。

2、一天能吃几个蛋？

对于一般人群来说，《中国居民膳食指南》建议每周应摄入280~350克蛋类，以一个鸡蛋50克来计算，大约每周可以吃7个鸡蛋，相当于每天1个蛋，偶尔超标吃两三个也没啥问题。

2018年，发表在《心脏》期刊上的一项研究，对近50万人进行了平均8.9年的随访，结果发现每天吃1个鸡蛋有助于降低心血管疾病发病和死亡的风险。

而对于已经患有血脂异常的人群来说，根据《成人高脂血症食养指南（2023版）》，高脂血症人群胆固醇每日摄入量应少于300毫克。一个鸡蛋的胆固醇含量约200~300毫克，因此建议每天不超过半个蛋黄或隔天吃一个蛋黄。 

3、怎么吃更健康？

不同烹调方式会影响鸡蛋口感和营养。最推荐水煮蛋，能较大程度保留鸡蛋内部营养。

若嫌蛋黄噎人，可把蛋黄戳开，少放一点酱油、蒜蓉辣酱或蒜泥拌匀提味；也可将整颗鸡蛋压碎，拌入生菜、玉米粒、黄瓜等蔬菜沙拉，蛋黄裹在蔬菜上更绵密，还能省去高热量沙拉酱；做蔬菜汤时，起锅前把碾碎的蛋黄搅入汤中，汤色会变得奶白醇厚；还可做成茶叶蛋，将煮好的鸡蛋敲出裂缝，放入红茶、八角、桂皮、香叶、酱油和少量盐煮成的红茶水，冷藏浸泡24小时以上，比长时间煮制更能减少营养损失，蛋白也更嫩滑。

实在不爱水煮蛋，水煮荷包蛋、鸡蛋羹或蛋花汤也不错，烹调温度不高，营养保留较好，只是部分水溶性维生素会流失。最不推荐的是炸蛋：不仅破坏较多营养，吸油率也高，脂肪和热量翻倍，还可能产生反式脂肪酸等不利于健康的物质。

（羊城晚报•羊城派综合自央视新闻、科普中国）