火锅消费正在从排队等位的门店，加速搬回家里的餐桌。火锅季启动以来，鲜切食材销售增幅显著领先传统冻品，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超80%。

这背后是一个正在发生的场景迁移：据红餐产业研究院近日发布的《2026火锅发展趋势报告》，2025年全国火锅市场规模达6390亿元，预计今年突破6700亿元；但同期全国火锅门店总数从约45.2万家降至约43.7万家。规模仍在涨、门店却在减，火锅外卖市场规模已从五年前的270亿元增至899亿元，居家火锅成为增量最快的场景，也为生鲜零售平台打开了新的增长空间。

在消费者侧，“鲜”已经是选择火锅的第一标准。上述报告显示，63.5%的人将“食材新鲜度”作为选择火锅产品的首要考量。落到商品上，叮咚买菜此次集中上新的一批短保商品颇具代表性：鲜切牛肉从屠宰到进入区域大仓全程不排酸、不冷冻，最快12小时完成流转；盐池滩羊、海门山羊两款国家地理标志产品首次以鲜切形态进入线上渠道，保质期仅5天；十余款冷鲜锅底上架后只卖48小时；三款HPP超高压冷杀菌工艺的底料和蘸料同期上线，这也是该技术在国内火锅品类中的首次规模化应用。

叮咚买菜并不是唯一加码这条赛道的玩家。盒马今年火锅季主打“山海火锅”，覆盖石斑鱼、北极虾、澳洲和牛等品类；京东七鲜以“山海寻鲜”为主题推出自有品牌火锅商品，打出“24小时鲜切潮汕牛吊龙”；大润发在华东、华南、华北、东北四大区域同步启动火锅季，全国门店增设火锅专区；社区餐饮零售品牌锅圈则推出“草原涮”套餐，集合盐池滩羊、乌珠穆沁羊等四款地理标志羊肉，据其内部统计，国庆前草原涮系列销售额已近7000万元。生鲜电商、连锁商超、前置仓平台，背景各异的玩家不约而同地把主题定在了同一个“鲜”字上。

不过，密集布局背后是一笔供应链账。短保鲜品的损耗控制是最大难点：鲜锅底只卖48小时，对补货节奏和库存深度提出很高要求。以叮咚买菜为例，平台依托大数据销量预测与智能调拨系统动态调整补货，将损耗控制在合理区间；短保商品“没有库存”，卖得不好就快速下架，“快上快下，不断试错，也允许失败”。

业内分析认为，火锅行业竞争已从价格战转向价值战，“新鲜”的比拼从堂食延伸至居家场景，对生鲜平台而言，供应链的深度与厚度决定了鲜度竞争的上限。对平台来说，这场“鲜”的竞赛还有一层算计：火锅具有强跨品类带动效应，能串联肉禽蛋、水产、蔬菜、调味等多个品类，拉动单笔订单金额与复购。这个冬天，谁能把“门店级鲜度”稳定送到家，谁就多一分从存量餐饮市场中切走增量的胜算。

文｜记者 沈钊
图｜受访者提供