金秋时节，大闸蟹膏肥黄满，成为不少家庭餐桌上的时令美味。收到一箱肥美的大闸蟹，一次吃不完又怕放坏，如何保存、死蟹能不能吃、活蟹能不能冷冻，成为不少人的“幸福烦恼”。

专家提醒，活蟹保存要低温、保湿、保持水质清洁，熟蟹最好趁热吃完；死河蟹最好别吃，尤其是死亡超过2小时的大闸蟹不建议食用。

“千万别用自来水”并非绝对禁忌
水养关键在清水和每日换水

针对“螃蟹保鲜千万别用自来水”的说法，更准确的理解是：关键不在于是不是自来水，而在于水质是否清洁、是否每天换水。

活蟹保存还有三种方法——

冷藏法：将大闸蟹放置在冰箱的冷藏室中，并把温度设定在5℃左右。在低温环境中，大闸蟹的新陈代谢会减缓，进入休眠状态，这样有助于减少它们的体力消耗。为了保持大闸蟹所需的湿度并防止脱水，可以在它们身上覆盖湿润的毛巾或棉柔巾。采用这种方法，大闸蟹通常可以保存3至5天而依然鲜活。

水养法：使用塑料水桶，加入清水至大闸蟹身体的一半高。每天换水，保持水质清洁，可以保存7天左右。

泡沫箱法：类似冷藏法，通过模拟低温环境来降低大闸蟹的新陈代谢，从而延长它们的存活时间。准备一个泡沫保温箱，将大闸蟹放入泡沫箱中，注意不要层叠，以免挤压伤害大闸蟹。在泡沫箱底部放置一些冰块或冰袋，以保持箱内低温。加水至没过蟹身，将泡沫箱盖好，但不要完全密封，以保持适当的空气流通。将泡沫箱放入冰箱的冷藏室，温度控制在5℃左右。这种方法虽然复杂，但保存时间比冷藏法会更长一些。

熟蟹方面，秋季环境温度较高，熟制后也极易增殖细菌，最好趁热吃掉。一次吃不完应及时放入冰箱冷藏，最好在1—2天内食用完毕，食用前彻底加热。

如何判断大闸蟹是否活着？

观察眼睛：用手轻触大闸蟹的眼睛，活着的大闸蟹会有眨眼反应。

观察吐泡：将大闸蟹放入水中，活着的大闸蟹会吐泡泡。

观察爪子：拉直最细小的蟹爪，活着的大闸蟹会很快自然弯曲。

观察爬行：解开捆绑，活着的大闸蟹会爬行。

大闸蟹死后还能吃吗？

死亡超过2小时的大闸蟹不建议食用。大闸蟹死后，体内细菌迅速繁殖，尤其是副溶血性弧菌等致病菌大量释放，导致蟹肉腐败变质，并可能产生组胺等有害物质。组胺即使经过高温烹饪也无法完全破坏，摄入后可能引起食物中毒，出现头晕、呕吐、过敏等症状，严重时危及生命。

中国水产科学研究院对大闸蟹样本鲜活时及死后24小时内不同时间段取样测定发现：大闸蟹从刚死亡到死后2小时，菌落总数激增，增长22%；死后5小时检测出组胺；死后24小时菌落总数共增长55%，已明显出现腐臭味。

因此，如果能够确认大闸蟹死亡时间短于2小时，且无异味，充分烧熟煮透后食用风险较小；如不能确认死亡时间，或已有异味，建议直接丢弃。

（羊城晚报•羊城派综合自上观新闻、上海疾控、上海科技馆）