炖煮肉类时，汤面常会浮起一层泡沫：有时呈红褐色絮状，有时是白色细密泡沫，后段还会出现黄白色油花。有人把它当作“脏东西”全部撇掉，也有人认为这是肉汤的“营养精华”舍不得处理。

事实上，这些浮沫并非统一的“精华”或“杂质”，而是肉中血水、蛋白质和脂肪在加热过程中形成的混合物，不同阶段成分不同，处理方式也不一样。

红褐色浮沫：血水为主，建议及时撇去

煮红肉时，冷水下锅后随着水温升高，汤面常出现红褐色或棕褐色泡沫。这类浮沫主要来自肉中渗出的血水、肌红蛋白和血红蛋白，并裹挟少量脂肪和杂质，往往带有明显腥膻味。虽然其中也可能含少量蛋白质，但绝大部分蛋白质仍保留在肉里，为留住这一点成分而影响汤的口感和观感并不划算。无论是喝汤还是只吃肉，都建议把这层血沫撇掉。

若想减少腥味，可提前数小时用冷水浸泡肉并中途换水，冷水下肉，水开后及时撇沫。

白色浮沫：以蛋白质为主，可按汤色需求处理

红褐色浮沫基本撇净后，继续炖煮会出现更细密的白色泡沫。这类浮沫主要成分是受热析出的蛋白质和少量脂肪，腥膻味很轻。

若不在意汤色，可以保留；若追求清澈透亮的高汤，则可及时撇去。白色浮沫在持续加热后还可能因蛋白质进一步水解而逐渐消失。想保留清汤，可保持小火并及时撇沫；若转大火让汤剧烈翻滚，蛋白质可被煮散，但脂肪也容易乳化，使汤色变白，因此是否采用要看对汤色的要求。

黄白色“浮沫”：本质是脂肪，增香但可按需减少

后段汤面出现的黄白色、透亮小泡沫，严格说已不是血沫，而是肉中溶出的脂肪油滴，能增加肉汤香气和油润感。一般不必刻意撇净；若正在减脂或需要控制血脂，可适当去除一部分。

减少脂肪可优先选择鱼虾、瘦猪肉、牛腱等脂肪较低的肉类，去掉鸡皮、鸭皮等高脂部位，或将煮好的汤冷藏后去掉凝固的脂肪层。

若使用电压力锅，不便边煮边撇沫，重点是在入锅前做好预处理：提前浸泡并焯水，去掉红褐色血沫，可明显减少腥膻味；白色泡沫通常会随炖煮逐渐消失，脂肪则可按上述方法处理。

挑肉预处理小窍门，减少浮沫有妙招

肉的部位不同，煮出的血沫也有明显差别。

里脊、外脊等部位血液较少，浮沫相对少，处理起来省心；腿肉、肩肉血水较足，浮沫往往较多，焯水时不妨多撇几遍；如果不想反复撇沫，可以选择背部肉，焯水会更轻松。

肉切块后先用清水浸泡约1小时，中间换水2至3次，有助于泡出大部分血水；再冷水下锅，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲净。炖煮时加入姜片、料酒帮助去腥，还可以放几块切开的海带，海带表面的黏液能吸附细小悬浮物，吸附浮沫后的海带直接丢弃即可。

（羊城晚报•羊城派综合自科普中国、央视三农、央视频）