炖肉时，锅里总会漂起一层浮沫：有时是红褐色絮状物，有时是白色绵密泡沫，最后还会出现黄白色油花。有人说是“脏东西”必须撇掉，也有人认为是“营养精华”应当保留。这层浮沫到底是什么？该不该撇？

红褐色浮沫：
血水与血红蛋白，建议撇去

煮牛肉等红肉时，冷水下肉、水开后表面常浮起红褐色或棕色泡沫和絮状物，俗称“血沫”。其成分主要是血红蛋白、肌红蛋白，以及少量脂肪和杂质。肉类蛋白质受热溶解后降低液体表面张力，泡沫随之形成并逐渐稳定。

需要说明的是，这类浮沫中蛋白质含量很少，绝大多数蛋白质仍留在肉里；同时因含血水，往往带有明显腥膻味，漂在汤面既影响观感也影响口感。因此建议及时撇去。若做卤肉等只取肉不取汤的做法，也可先焯水、撇去血沫，再用清水冲洗，以去除血水和杂质、减少异味。

操作上，可提前3至4小时用冷水浸泡红肉，每小时换一次水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；水开后反复、及时撇去红褐色浮沫，直至明显减少。

白色浮沫：
以蛋白质为主，可撇可留

红褐色浮沫撇净后继续煮，汤面会出现更细小绵密的白色泡沫，几乎没有腥膻味。其成分主要是高温下变性析出的蛋白质和少量脂肪。若追求清澈透亮的高汤，可及时撇去；此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去损失不大。随着炖煮时间延长，蛋白质进一步水解为多肽和氨基酸，泡沫也会逐渐消失，鲜味融入汤中。

处理白色浮沫，可保持小火并及时撇去；也可转大火让汤沸腾翻滚，使析出蛋白质充分溶解。但大火易使脂肪乳化，汤色变“奶白”，若想要清汤则不宜采用后一种方式。

黄白色“浮沫”：
实为脂肪，按需取舍

第二阶段的白色泡沫撇净后，汤面漂浮的黄白色透亮“小泡沫”严格来说不算浮沫，而是肉中溶出的脂肪油滴。脂肪承担着为肉汤增香、增加油润风味的作用，可以保留；若正在减脂或有控制血脂需求，可适当撇去一部分。

减少脂肪“浮沫”，可选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量较低的肉类；去掉鸡皮、鸭皮等脂肪较高部位；煮好的肉汤放冰箱冷藏，待表面脂肪凝固后轻松去除。

电压力锅炖肉：
提前浸泡焯水是关键

若使用电压力锅，难以在炖煮过程中及时撇沫。可在入锅前先用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色浮沫，大幅降低腥膻味；第二阶段白色泡沫可随炖煮时间延长自行消失；脂肪则可用上述冷藏凝固等方法处理。

总结：按浮沫类型分别处理

红褐色浮沫主要含血水、肌红蛋白和血红蛋白，腥膻味较重，建议及时撇去；白色浮沫以蛋白质为主，基本无异味，但影响汤色清透，追求清汤者可撇去；黄白色浮沫是脂肪，能增香提味，可保留，需控制脂肪摄入者酌情去除。分清浮沫类型、按需处理，既能改善肉汤风味，也有助于合理控制脂肪摄入。

挑肉预处理小窍门，减少浮沫有妙招

肉的部位不同，煮出的血沫也有明显差别。

里脊、外脊等部位血液较少，浮沫相对少，处理起来省心；腿肉、肩肉血水较足，浮沫往往较多，焯水时不妨多撇几遍；如果不想反复撇沫，可以选择背部肉，焯水会更轻松。

肉切块后先用清水浸泡约1小时，中间换水2至3次，有助于泡出大部分血水；再冷水下锅，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲净。炖煮时加入姜片、料酒帮助去腥，还可以放几块切开的海带，海带表面的黏液能吸附细小悬浮物，吸附浮沫后的海带直接丢弃即可。

（羊城晚报•羊城派综合自人民日报微信公号、科普中国、央视三农、央视频）