一片鱼生落进盘里，薄得几乎透光。在河源市龙川县的长诚酒家，午市未到，后厨的水箱里鱼还在游。不少外地人专程赶来，就为这一口。店里的鱼都来自农村无污染养殖基地，活水养到三斤上下才出售。厨师袁茂青说：“这种环境下长大的鱼肉质Q弹爽口，一点泥腥味都没有。”
做鱼生，先放血、去内脏、剔鱼骨，再手工切片，每片厚度卡在1.5毫米。“太厚了口感不好，薄了又容易散。”袁茂青手起刀落，鱼片码进盘中，一片片透亮。
配料共八样，龙川山茶油、蒜蓉、芝麻、花生、盐、鱼生草、姜丝，还有炒米，“龙川八宝”由此得名。上桌前淋一勺山茶油，鱼片更显丝滑。端上桌，鱼片晶莹剔透，八样配料在小碟里排开，色泽分明，光是卖相就让人想吃。吃法也不复杂，夹一片入碗，按喜好配齐八样，淋油拌匀。鱼的鲜甜、配料的香脆、茶油的顺滑，一口就齐了。
据民间口述与乡土文史资料，这道菜在河源已传五百余年，雏形可追到明朝天顺年间。2013年，其制作技艺被列入龙川县非遗名录。
从选材到刀工，从配料到吃法，讲究都在细处。一刀一片，一碟八样，五百年的味道，其实就落在这点讲究里。
文 | 袁文康
视频 | 陈逸麟
海报设计 | 张祉昊
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