后厨的灶火先响，姜片、蒜头落进热锅，油花一炸，辛香立刻顶上来。旺宴食府老板游日旺把斩好的土鸡和老水鱼依次下锅，翻几下，盖盖。“焖25分钟，急不得。”
水鱼是客家人对甲鱼的叫法，山里跑的鸡、水里游的鱼，凑成一锅“水陆双鲜”。这25分钟里，锅里没什么大动静，只有汤汁在轻轻翻腾。盖子一掀，热气先涌上脸，锅沿还在滋滋作响，香气跟着铺满整间房。
先夹裙边，懂吃的人先动这一块。灯下透亮，筷子一提还微微颤，入口滑、弹，带一点黏唇的胶质。再咬鸡肉，纤维紧实，嚼得出劲。游日旺说，鸡要养足180天，水鱼得挑3到5年的老货，“鸡跑够了，鱼够老了，味道才压得住”。
汤汁是最不该剩的。舀一勺浇在热米饭上，米粒吸饱浓汁，往往饭先见底。这道菜去年才正式写进菜单，如今常要提前预订。游日旺说，甲鱼品质与水质关系极大，店里靠几家本地渔民稳定供货。
河源客家山区湿气重，老一辈讲水鱼滋阴、土鸡补气，一锅同焖，是顺天时的吃法。盐和胡椒提一提鲜，其余交给火候。一锅硬菜，焖的是耐性。急着上桌，就吃不到这个味。
文 | 袁文康
视频 | 张舒童
海报设计 | 张祉昊
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