天还没亮透，河源市紫金县城还裹在雾里，附城饭店的灶先醒了。铁锅里的骨汤滚着大浪，案板上一盘猪杂切成八样，六点半前后，师傅端起盘子一倾，整盘落进滚水。十几秒，汤面浮起一层白，只撒盐和胡椒。
七点刚过，第一拨客人推门进来，一碗汤、一碟粉，坐下先喝一口。这碗汤叫八刀汤，是河源紫金人的早餐，也是这座山城醒来的信号。
八样从哪来？附城饭店老板余友庭说得从父亲手里讲起。90年代初，他父亲承包下附城饭店，那会儿的猪杂汤多是“有什么煮什么”，一锅混煮，没个定数。父子俩一样一样试，最后在猪身上定下八处：心、腰、肝、肺、舌、粉肠，再加隔山衣（猪膈膜）和前槽肉（猪耳到前脚之间的肉）。每处各切一刀，食客顺口就叫开了“八刀汤”。
2015年，这项手技艺列入河源市第五批市级非遗名录，次年又进了紫金县第二批县级非遗。名头挂上墙，锅里的做法没动。
“我们做的时间长，熟客也多。”余友庭说，秘诀就是守住老做法，“只用骨汤、味精和盐，突出肉本身的鲜味。”紫金山好水好，猪肉自然出众，调料多了反倒压味。切好就下锅，起锅就上桌，从刀落到碗边不过几分钟。一碗汤装不下什么，却盛得住一座城的清晨。
文 | 袁文康
视频 | 代吉杨宗
海报设计 | 张祉昊
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