午市还没开，位于河源市源城区车田佬砂锅粥的后厨先忙起来。案板上一排嫩豆腐微黄，都是天不亮从龙川县车田镇拉来的。
厨师杨文卫伸手捏起一块，豆腐微微陷下又弹回。“每天现做的豆腐才能拿来煲。”切块，备料。土猪肉、香菇、本地蒜苗分装在小盘里。豆腐先下锅煎，煎到两面定住形。“煎定型，煲的时候不容易散，还能锁住里面的嫩。”起锅前再添一勺猪油，“猪油配豆腐，香味才出得来”。
食材一并转进土砂锅，只添少量水，小火焖十分钟。掀盖，白汽涌出来，肉香先到。一勺舀起整块豆腐，轻轻夹开，外皮微韧，里层还是嫩的，汤汁顺着断面渗进去。调味不重，看着清淡，越嚼越有豆子的甜。
这份底子，在几十公里外的车田镇。东江上游的天然山泉水，配本地绿衣黄豆，选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点盐卤、压制成形、炭火炕烤，七道工序一道不落。杨文卫说，“我们没有加很多的调味，做得比较正宗。”
河源民间有句老话：豆腐好吃数岭南，岭南豆腐看东江，东江豆腐数车田。车田豆腐制作技艺，如今已列入河源市级非物质文化遗产名录。
文丨袁文康
视频丨彭泽祥
海报设计丨张祉昊
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