文/图 羊城派记者 王漫琪

中天月渐圆，秋夕丹桂香。随着中秋佳节临近，最能勾起人们念想的自然是中秋月饼了，尤其是在潮汕地区，“潮汕朥饼”素来便是本地市民与在外游子共同回味的记忆。节日前夕，羊城晚报记者探访潮汕月饼市场发现：潮式月饼尽管为人熟知与喜爱，但在传承与创新、适应市场需求等方面也是机遇和挑战并存，需要突破瓶颈。

传承：传统味道依然令人回味

在潮汕，潮式月饼俗称“朥饼”（朥即猪油，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟而成），朥饼是潮汕地区传统糕类名点，中国四大月饼流派之一，其主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口。

一到中秋季节，潮汕地区的各家“老字号”、品牌饼食店都早早就“备战”，纷纷使出看家本领推出热销产品。记者探营汕头、潮州等地的月饼市场发现：尽管价格上有所差异，不过在着力于传统技艺的保护和传承的方面，潮式月饼厂家们做到了“异曲同工”。

潮式月饼最为人称道的“古早味”（传统），便是饼皮之内的饼馅“乌豆沙”了，在传统技艺传承匠人的心中，制作“乌豆沙”的工序堪称是一场致敬传统的“朝圣”历程。汕头市潮菜代表性传承人张树茂遍访了本地诸多潮式月饼传统制作技艺的传承人，对“乌豆沙”制作技艺如数家珍：“潮式月饼豆沙馅的选材之考究、对制作工艺的坚守，是非遗传承的真正意义。”张树茂告诉羊城晚报记者，豆沙馅尤其是“水洗豆沙”的传统工艺，需要经历将乌豆浸泡、炊熟、洗“沙”，加糖和猪油，慢火翻炒的流程，制成一锅上好的豆沙往往需要至少8个钟头；炒熟后还需要晾冷，装入陶缸封存，窖藏40天以上方可开缸使用。“为何要窖藏？因为加糖和猪油会让豆馅带有火气，窖藏可去火气，并沉淀香味。”

张树茂称，潮式月饼的烘焙，也需要注意温度和时间的控制，以及饼食透气的问题，今年以来的传统潮式月饼产品，有些厂家采用了陶碗来盛装，改良了月饼透气的问题，“这其实也是回归‘古早味’的一种传统做法。”

创新：新馅料吸引年轻消费者

新奇事物总是带动“眼球经济”，在承接传统的同时，推陈出新往往能给月饼市场注入活力。记者从今年的潮汕月饼市场上果然“嗅”到了一股新味道：许多美食自媒体号、电商美食平台的推文中，“流沙馅”“麻糬馅”等新型馅料倍受青睐，尤其是年轻人的消费市场。纵观多年来的月饼市场，“新馅料”可谓是每年的应节市场上的生力军，从早年的“五仁月饼”“莲蓉”“冰皮”到如今的“流沙”“麻糬”风味，轮番粉墨登场。

汕头市民黄小姐是个90后，她自己便一口气订购了十份麻糬馅的新式月饼，准备自己吃和送外地朋友。“不是我不爱咱传统的潮式月饼，年轻人嘛就是要尝鲜，新式月饼还可以当平时的零嘴吃。”黄小姐笑称，传统潮式月饼比较具备仪式感，适合中秋夜拜完月后和家人在家里一起喝茶品尝。

瓶颈：文创孵化助推传统突围

墙里开花也需墙外香。包括潮式月饼在内的不少潮汕传统特产、非遗文化项目，在近年的对外推广传播均作出了大量的努力。李桂丰是汕头某文化传播机构的负责人，作为一名资深“吃货”，他同时也致力于向外地推广潮汕美食的魅力。在此次中秋应节，李桂丰与他的团队便通过自身运营的“潮管家”美食平台，联合多家媒体商城、美食公号去推介传统潮式月饼品牌，策划了“比脸大的‘巨无霸’”“一家人分享的大团圆月饼”等情怀“爆点”。

在潮式月饼“走出去”的过程中，缺乏文化内涵的“包装”是当前面临的一个瓶颈。李桂丰认为，好的文化包装、好的故事内涵，往往可以让一件传统的工艺产品“增值”，这是包括潮式月饼在内的潮汕非遗文化项目都应该重视并加以升华的核心问题。对此，张树茂也深有同感：“文创产业可以助推潮汕传统文化、非遗传承保护项目的孵化和升级，政府和企业，民间工艺传承人与有识之士都应考虑做好这篇文章。”

来源 | 羊城派
图片 | 王漫琪
责编 | 吴彤