近日，乔任梁父亲因食用存放三日的 8 只死蟹引发食物中毒，高烧入院且病情反复的消息，让秋季大闸蟹食用安全成为关注焦点。

为何死蟹会 “致命”？如何判断螃蟹新鲜度？中毒后该如何应急处理？针对这些市民关心的问题，羊城晚报“记者帮”专访了佛山复星禅诚医院急诊科主任欧构裕，为大家带来专业医疗指南。

 “记者帮”：欧主任，乔任梁父亲食用 8 只死蟹后出现高烧，且病情在短暂退热后加重，这一现象背后的医学原因是什么？

欧构裕：这是典型的急性细菌性食物中毒合并毒素累积反应。螃蟹作为底栖生物，本身携带副溶血性弧菌、大肠杆菌等多种细菌，死亡后体内的酶会快速分解蛋白质，为细菌繁殖提供 “温床”，短短几小时内细菌数量就会呈几何级增长，同时产生组胺、尸胺等耐高温毒素。

案例中患者食用的死蟹已存放 3 天，毒素累积量远超安全阈值，再加上一次性吃10只的过量摄入，加重了肠胃和肝脏的代谢负担。初期退热可能是身体免疫系统的暂时 “应激反应”，但后续毒素持续刺激消化道黏膜，引发炎症加重，甚至可能影响全身代谢，导致病情反弹。这种 “先缓后重” 的表现，正是毒素型食物中毒的典型特征，需警惕延误治疗。

“记者帮”：不少市民认为 “死蟹高温煮煮就能吃”，这样的做法对否？死蟹的毒性到底有多强？

欧构裕：这是最危险的误区！螃蟹死后产生的组胺、类组胺等毒素，具有极强的耐高温性，普通的蒸煮温度（100℃）根本无法将其分解破坏。哪怕煮得再久，毒素依然存在，食用后仍会引发中毒。

从医学角度看，死蟹的毒性会随存放时间快速升高：常温下存放超过 6 小时，细菌繁殖量就可能达到致病水平；存放 24 小时后，每 100 克蟹肉中的组胺含量可能超过 100 毫克，远超国家食品安全标准（50 毫克 / 100 克），食用 1 只就可能出现呕吐、腹泻等症状，像案例中 8 只的食用量，中毒风险会呈倍数增加。

“记者帮”：该如何快速判断大闸蟹是否新鲜？有没有简单易操作的 方法？

欧构裕：判断新鲜度主要看 3 点：1，看活力 + 外观：鲜活蟹外壳青灰有光泽、腹部洁白紧致，触碰时会挥钳、爬行，眼柄收缩敏捷；若外壳发暗变软、腹部发黄发黏，或触碰后无任何反应，大概率已变质。尤其要注意，腹部出现黑斑、壳缝渗液，是细菌繁殖的明显信号，应直接丢弃。2，闻气味：新鲜蟹只有淡淡水腥味，若闻到腥臭、酸腐味，即使看似 “活” 的，也可能已开始变质 —— 部分细菌繁殖时不会产生明显异味，但若出现异味，说明毒性已较强。3，辨休眠与死亡：冷藏后的蟹可能休眠，可放入常温清水 5-10 分钟，能吐泡、缓慢爬行的是休眠；若仍不动，且触摸眼柄无收缩、四肢僵硬，就是死亡蟹，必须立即丢弃，切勿抱有侥幸心理。

另外，冰鲜蟹、冷冻蟹要查包装是否完好，有无反复解冻痕迹，解冻后肉质松散、黏手的，也不建议食用。

“记者帮”：从医学角度，大闸蟹的存放、烹饪和食用量，有哪些 “不可突破的安全红线”？

欧构裕：这 3 个红线直接关系健康，一定要牢记：1，存放红线：鲜活蟹现买现做最佳，若需临时存放，冰箱冷藏层（0-4℃）存放不超过 24 小时；熟蟹室温存放不超过 2 小时，吃剩的密封冷藏，24 小时内必须吃完，再次食用前需煮沸 5 分钟以上。2，烹饪红线：必须彻底煮熟！建议冷水下锅，水开后继续蒸煮 20-30 分钟，确保蟹壳全红、蟹肉凝固、蟹黄 / 蟹膏变硬，避免 “半生不熟”；绝对禁止食用醉蟹、生腌蟹，这类做法无法杀灭寄生虫和细菌，临床中因吃生蟹引发的肠胃炎、肝吸虫病案例很常见。3，食用红线：单次食用量控制在 2-3 只，过量会增加肠胃负担；老人、儿童、孕妇、脾胃虚弱者，以及痛风、高血压、肾功能不全患者，应减少或不吃 —— 螃蟹性寒且嘌呤含量高，可能加重基础病。

“记者帮”：若不慎食用了不新鲜或死蟹，出现哪些症状需要立即就医？应急处理有哪些注意事项？

欧构裕：食用后数分钟至 12 小时内，若出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧等症状，就需警惕食物中毒，尤其是出现以下情况，必须立即就医：体温超过 38.5℃，或发热持续超过 4 小时；腹泻次数超 5 次 / 天，或出现水样便、便血；呕吐严重，无法进食进水；出现头晕、乏力、口干、尿少等脱水症状。

应急处理时，首先要停止食用，适量饮用温水或口服补液盐补充水分，切勿自行催吐—— 尤其是老人、儿童和体质虚弱者，催吐可能导致呕吐物堵塞气道，引发窒息；就医时一定要主动告知医生 “食用了不新鲜 / 死蟹”“食用时间和数量”，方便医生快速判断病情，针对性使用抗生素和解毒药物。即使暂时无症状，也建议观察 6-12 小时，避免毒素潜伏期延误治疗。

“记者帮”：最后，针对秋季大闸蟹消费高峰期，您还有哪些核心医疗提示想告诉市民？
欧构裕：核心就 4 句话：不买死蟹、新鲜现做、彻底煮熟、适量食用。

文、图 ｜ 记者 梁正杰